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新春扣肉香

来源:桂林日报  时间:2019年02月12日 11:14

赖建辉

从春节到元宵,餐桌上的好扣肉一般是吃不完的,即使隔两三餐不摆扣肉上桌,冰箱里总得留着一两碗。春节、元宵是两个黏在一起的春之大节,隆重与喜庆程度超过一年的其它任何节日。为了过好这两个黏在一起的春之大节,我每年都要以“准厨师”身份多做几碗扣肉,让节过得有样子。

掐指算来,自己动手做扣肉有四十多年历史了。做扣肉不像做饭,做饭是每天必做每餐必做。而我每年也就做几次扣肉而已。我做扣肉没太多讲究,这又像做饭,饭熟能吃就行,我要求自己所做的扣肉也是有扣肉的样子就行。

这样做法不讲究,简直让我糟蹋了做扣肉的机会。我对自己之前做的扣肉不敢恭维,炸出来的肉,猪皮发硬难下刀,瘦肉干得像木柴,只能在蒸扣肉的时候不断延长时间才能把肉蒸烂。每年过年做几碗扣肉,往往元宵节过了还吃不完,吃那么久,可见这扣肉做的水平不怎么样了。好在家人要求不严,“准厨师”也一直没挨批评过。不过如果“准厨师”不做,他们一时也不懂得怎么做。

做扣肉是一个系统的工程,一碗扣肉从开始到大功告成,最少也要几个小时才行。单是炸肉一个环节就有很多学问。我虽然四十多年来没做出过好扣肉,但认定炸肉是有关键技术的。油锅里能把猪肉炸成金黄色,皮酥而不焦、瘦肉不柴,那没有技术真不行。

猪年春节前夕,我有幸深入两位大厨家吃了两次扣肉。一次是在瑶山的阿西家吃“竹筒扣”,一次是在山楂之乡阿元家吃“山楂扣肉”。阿西用刚砍伐的大毛竹截成竹筒段子,挖开竹筒把扣肉做到竹筒里,让鲜竹的清香与扣肉融合,成为独具风味的“竹筒扣”。阿元是利用制作山楂果脯的果汁做扣肉调料,让扣肉酸酸甜甜、香糯无比。在瑶山阿西那里,我看到阿西在炸肉之前,先把肉切成约12厘米方正的“肉墩子”,放锅里煮熟后用锥子在肉皮不断扎,然后涂抹糖醋,让糖醋渗入猪皮。我以前炸扣肉不懂得要这样弄,就悄悄地把阿西这一做法默记在脑里,并认定这是让猪皮炸出金黄色并且酥松的关键。

腊月二十八,我要用从阿西那里“偷”到的技术做扣肉了。架起油锅烧起来,待油沸腾准备将肉下锅的时候,我忽然胆小了,忙给做山楂扣肉的阿元打电话。

电话那边,阿元告诉我,锅里要少放一些油,把不锈钢的蒸笼板放到油锅里,以油冒过蒸笼板两厘米为宜,再把涂好糖醋的猪肉,皮朝下放入蒸笼板上,浅油炸肉。等到肉皮炸成金黄色,再翻转猪肉炸其它部分,直到肉的表面颜色变黄,敲击肉皮发出脆响声即可出锅,出锅后趁肉还没降温,迅速把肉放到温水里浸泡,遇到温水,肉皮就会发胀变得更酥松了……与阿元通完电话,我面对大半锅烧开的油,露出尴尬表情,赶紧舀出三分之二的油——— 浅油炸肉呢,刚才打阿元这个电话太关键了!

原来,炸肉要经过锥扎猪皮→涂抹糖醋→浅油炸肉→温水浸泡这几个环节,这是我以前不懂的东西。综合阿西、阿元两位厨师的经验,这次我以炸肉作为主攻环节,做扣肉的重点和难点找到了,攻克了,终于认真地做出了自己四十多年来不一样的扣肉。

以一般水平做一件事并不难,但要拿出高水平把事情做出色还是蛮难的。我长期以来厨艺平平,刚过的这个春节,取得了做扣肉的重大突破。看来,虚心学习多么重要。阿西、阿元的扣肉做法颠覆了我延续四十多年的经验,这是一种经验对另一种经验的颠覆,这样的颠覆令我心服口服,被颠覆的感觉不是失败的滋味,而是赢得突破的狂喜,符合认识发展的规律。

这不,春节才过几天,我取得突破性进展做出的几碗扣肉,早早就被扫光了,这个春节,家人吃扣肉的时候,多了对我厨艺表扬的声音。在这样的表扬鼓舞下,我得马上再去买十斤五花肉,买好的芋头,用好的配料,把新做法再巩固一次。而且很快就要到元宵节了,我决定多做几碗,元宵过后农事忙,当你在春寒料峭的地里劳作回来,饥饿的胃填入几块香喷喷、热烘烘、肥糯糯的扣肉多爽!

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